La recette de Barbera-Maria: Fricassée aux rognons Préparation: 45 mn Cuisson: 30mn. Pour 6 personnes: 6 à 9 rognons de mouton 6 chipolatas 350g de champignons de Paris (frais) 4 cuillerées à soupe de Madère 2 cuillerées à soupe de persil haché sel, poivre 75g de beurre 1 citron Demandez à votre boucher de vous ouvrir les rognons sans les détacher. Embrochez-les pour qu'ils restent ouverts pendant la cuisson sans se déformer. Faites cuire, dans la moitié du beurre, les champignons coupés en 4 ou en 6 suivant grosseur, bien citronnés pour qu'ils ne noircissent pas, sans les laisser rissoler. Salez, poivrez. Piquez les chipolatas, faites-les dorer à feu modéré avec une petite noix de beurre, retirez-les. Dans leur graisse, faites revenir les rognons 2 mn environ de chaque côté. Les rognons se servent saignants (" rosés") sous peine d'être durs. Retirez-les, salez, poivrez, tenez-les au chaud. Déglacez la poêle avec le madère, en grattant du dos de la fourchette pour dissoudre les sucs. Dans le plat de service disposez au centre les champignons et les chipolatas coupées en deux ou trois morceaux. entourez-les avec les rognons. Ajoutez leur beurre de cuisson dans la poêle aux rognons, faites bouillir. Hors du feu veloutez la sauce avec deux ou trois noix de beurre ajoutées en fouettant, nappez-en le plat. Saupoudrez de persil haché fin. Accompagnez de pommes sautées ou frites. Servez avec un rouge léger (Bourgueil, Chinon ...)