Cuissot de sanglier à la moscovite

Cuissot de sanglier à la moscovite Originally uploaded by PP1.

Bon, les fêtes approchent, nous allons vous faire des suggestions de plats un peu élaborés. D’ailleurs Barbera-Maria, cède momentanément sa rubrique à un chef de nos amis qui souhaite garder l’anonymat. Nous avons pensé au sanglier, puisqu’il ne manque pas aux abords de nos jardins ou sur nos pelouses… Attention faire mariner 4 ou 5 jours avant. Préparation : 40mn Cuisson : 20mn par livre Pour un cuissot de 2,5 kg : Marinade cuite : 1 l et demi de vin blanc sec (2 bouteilles) 3 dl de vinaigre, 2dl d’huile 3 carottes, 1 oignon 3 échalotes, 2 gousses d’ail persil, thym, laurier sel, 10 grains de poivre 3 clous de girofle Pour la cuisson du sanglier : 250g de poitrine demi-sel Sauce : 1dl de madère 50g de pignons grillés 50 g de raisins de Corinthe fécule 30g de beurre. Faites fondre tous les éléments, finement émincés, dans trois cuillerées d’huile. Ajoutez le vin et le vinaigre, cuisez à petits bouillons pendant 30mn. Laissez refroidir. Ajoutez l’huile, versez sur le cuissot enduit d’une cuillerée à soupe de sel dans un récipient où il sera presque recouvert. Laissez mariner quatre ou cinq jours en retournant souvent. Epongez le cuissot, faites le dorer profondément sur toutes ses faces, avec la poitrine coupée en petits lardons. Mouillez à mi-hauteur avec de la marinade passée. Mettez au four chaleur moyenne (200°, 5-6 au thermostat) Retournez souvent. A mi-cuisson couvrez. En fin de cuisson, versez le jus de cuisson dans une casserole, conservez le cuissot dans son récipient de cuisson, ouvert et au four, en l’arrosant de jus de temps en temps pour le glacer. Ajoutez au jus le reste de la marinade avec ses éléments. Faites réduire de moitié à grands bouillons, passez, pressez pour recueillir tous les sucs. Relevez le goût avec du poivre fraîchement moulu. Ajoutez alors le Madère tiède où auront gonflé les raisins, les pignons et une petite cuillerée de fécule délayée dans un peu d’eau et ajoutée hors du feu. Faites bouillir. Au moment de servir, ajoutez hors du feu le beurre fractionné, en fouettant pour velouter la sauce. On le sert volontiers avec une purée composée de deux tiers de céleri-rave, un tiers de pomme de terre et des frites cuites au beurre. Avec çà, un bon vin rouge, bien tannique, à choisir dans les bourgognes, certains côtes du Rhône et certains corses. Et bon appétit !