LA DAUBE A l'ORANGE
Ingrédients :
1 kg de gîte à la noix détaillée en gros cubes
100 g de poitrine fumé - 3 couennes
1 bouteille de bon Côtes-du-Rhône
1/2 verre de vinaigre - 1 orange - 1 cs de concentré de tomate - 2 carottes - 4 cs d'huile d'olive - 3 oignons - 4 clous de girofle - 6 gousses d'ail - 6 brins de persil - 1 bouquet garni - 150 g d'olives noires - sel, poivre
Préparation:
Au premier coup d'œil, la viande de bœuf doit être brillante et d'un beau rouge soutenu. La graisse, légèrement jaune, sépare bien les masses musculaires. Dans certains morceaux, elle forme, entre les filets de la chair, un fin réseau ; la viande est dite "persillée". Une viande persillée, comme la côte ou l'entrecôte, doit son fondant, son parfum et sa saveur spécifiques à son gras.
La veille, mettez la viande dans une marinade composée du vin, du vinaigre, des carottes, de deux oignons émincés, du bouquet garni, d'un filet d'huile d'olive, de sel et de poivre. Faites revenir les couennes, la poitrine coupée en petits morceaux et un oignon grossièrement haché avec le concentré de tomate, 2 gousses d'ail écrasées et les clous de girofle. Ajoutez la viande préalablement égouttée et épongée. Faites-la revenir pendant quelques minutes, puis mouillez avec la marinade passée au chinois et laissez bouillir à grand feu jusqu'à ce que la marinade ait réduit d'un tiers environ. Ajoutez le bouquet garni, 4 gousses d'ail non épluchées, le jus et le zeste de l'orange, les carottes de la marinade, les olives et le persil. Réduisez le feu et laissez mijoter durant 2 h. Versez la préparation dans une daubière, collez le couvercle à l'aide d'une pâte faite d'un peu de farine et d'un peu d'eau et mettez à four doux. Laissez cuire encore 1 h. Servez avec des macaronis. Suggestions Si vous n'avez pas le temps de laisser mijoter la viande 2 h, vous pouvez la cuire 40 mn à l'autocuiseur avant de la mettre au four. Dans les deux cas de figure, n'hésitez pas à préparer votre daube la veille. Elle n'en sera que meilleure.