UN DÉLICE: LE MARRON GLACÉ.
Cuits dans une eau à moins de 100 degrés, puis confits dans un bain à base de glucose et de vanille, les marrons seront ensuite glacés avec un sirop. Certains disent que c'est un confiseur de Louis XIV qui aurait inventé le marron glacé, d'autres pensent qu'il est arrivé du Piémont, dans les bagages de Catherine de Médicis. Les Lyonnais, enfin, affirment qu'il est né chez eux, au xvie siècle, grâce à la conjonction d'un nombre abondant de fruits et l'arrivée du sucre en France. A l'époque, il n'était pas encore glacé, seulement confit, ainsi d'ailleurs qu'on le préfère toujours dans la région. C'est le dénommé Clément Faugier, un ingénieur ardéchois, qui, à la fin du xixe, a mis au point l'industrialisation et le glaçage. Quelle différence entre marrons et châtaignes ? Aucune. Fruits du même arbre - le châtaignier - nés de la même bogue, ils ne se distinguent que parce que le premier se développe tout seul, là où l'autre se cloisonne en deux ou trois éléments de tailles différentes. Le marron est donc plus gros et le sucre s'y répartit mieux. Un bon marron doit peser au moins 22 grammes. En deçà, c'est qu'il n'est pas mûr, sans beaucoup d'arôme ni de moelleux. Mais, trop gros, il ne vaut pas mieux: contenant trop de farine, il devient pâteux. Les bonnes maisons choisissent leurs marrons un à un, en vérifiant qu'ils ne sont ni piqués ni tachés, et de bonne taille, en n’en retenant à peine 1 sur 10. On dit que les meilleurs marrons proviennent de la région de Turin. Ils contiendraient un moindre taux de farine et offriraient une saveur de châtaigne plus prononcée. Le bon marron glacé, dans son emballage individuel, se vend cher. La gourmandise est un péché véniel... mais relativement dispendieux.