TRUCS DE CUISSON…
La cuisson permet de rendre plus digestes certains aliments mais détruit toutefois une partie de leurs qualités nutritionnelles. Au cours de la cuisson, tout aliment se transforme chimiquement sous l’action de la chaleur. Il y a réarrangement des atomes des molécules lesquels se combinent de façon à donner une nouvelle molécule… L’aliment se transforme quelque peu ce qui modifie son goût et sa couleur. Il existe plusieurs modes de cuisson. Chacun a ses avantages et ses inconvénients. Les nutritionnistes recommandent d’utiliser tous les modes de cuisson, une à deux fois par semaine à l’exception des fritures une fois tous les quinze jours. Certains modes de cuisson sont plus agressifs pour la santé que d’autres.
Il vaut mieux éviter :
_ Les cuissons prolongées, à grande eau, à haute température.
_ L’usage trop fréquent de l’autocuiseur. Les aliments cuits à la cocotte-minute subissent une forte altération.
_ Les grillades excessives, le barbecue. Les traces calcinées sont cancérigènes. Si possible, faire cuire les grillades verticalement.
_ Le fumage des aliments.
_ Les cuissons faisant intervenir des corps gras. Au-delà d’une température critique, c’est-à-dire quand le corps gras fume, il y a formation de substances toxiques cancérigènes. Les corps gras qui résistent le mieux à la chaleur sont l’huile d’OLIVE et l’huile d’ARACHIDE. Renouveler impérativement le bain d’huile toutes les 5 à 6 fritures.
_ La cuisson au four à micro-ondes. Les molécules des aliments sont fort malmenées dans ce mode de cuisson ce qui modifie profondément les propriétés des aliments. N’utiliser le four à micro-ondes, de préférence que pour la décongélation et le réchauffage.
Bon à savoir :
1. Cuisson à l’eau, toujours saler l’eau (10 g de sel par litre d’eau) : - au départ froide : légumes qui poussent sous terre, légumes secs, poissons, viandes et volailles. - au départ en ébullition : légumes qui poussent hors terre. Dès qu’ils sont cuits, les égoutter puis les plonger immédiatement dans de l’eau glacée (préparée à l’avance, avec des glaçons). Les réchauffer avant de les consommer. Ne pas rajouter de bicarbonate de soude pour fixer la couleur, lors de la cuisson, contrairement à certaines habitudes.
2. Cuisson à la vapeur : on peut utiliser l’autocuiseur comme une simple marmite à vapeur, sans la soupape. On porte l’eau (3 cm environ) – non salée – à ébullition, on pose alors le panier et on couvre. On vérifie la cuisson.
3. Les aliments crus ou cuits sans excès, n’agressent pas ou peu l’organisme. Il est donc conseillé de commencer le repas par des crudités ce qui permet de temporiser l’agression des aliments qui doivent être cuits.
Pour conclure, faisons nôtre cet adage :
"LAISSE CE QUI EST NATUREL AUSSI NATUREL QUE POSSIBLE". D.D