A BUTTARAGHA
Des œufs de mulet salés, séchés (sans conservateur ni additif), pressés, puis enrobés de cire, selon une méthode que les Phéniciens connaissaient déjà. Dans le sud de la France, on dit poutargue, partout ailleurs en Méditerranée, on dit boutargue…mais c’est la même chose !
ÇA RESSEMBLE À QUOI ?
A une saucisse sèche aplatie, blanche ou jaune-brun, car souvent recouverte de paraffine ou de cire. On en trouve aussi sous vide. La buttaragha corse est plus sombre et sans enveloppe de cire.
ÇA A QUEL GOÛT ?
Puissamment iodée, la poutargue fond dans la bouche en laissant un goût de poisson très subtil. La première bouchée peut dérouter, mais, à la deuxième, on est accro !
ON EN FAIT QUOI ?
D’abord, on l’« épluche » en ôtant la cire comme la peau d’un saucisson.
Ensuite, on la tranche finement avec un couteau sans dents, pour ne pas écraser les œufs. A l’apéro, sur du pain beurré, c’est un régal. Magnifique aussi en copeaux sur des œufs brouillés, ou sur une salade d’avocats et d’oignons, avec huile d’olive, jus de citron et beaucoup de poivre.
On peut aussi la râper pour la saupoudrer. La recette culte, de Marseille à la Sardaigne : des pâtes al dente, un filet d’huile d’olive, du poivre au moulin, et de la poutargue râpée au moment de servir.
ON BOIT QUOI AVEC ?
Du vin blanc à table, du pastis à l’apéritif.
COMBIEN CA COÛTE ?
C’est le hic.
La poutargue de Grèce, enrobée de cire d’abeille (210 €le kilo), ou la poutargue de Mauritanie (150 €le kilo), plus forte, sont des valeurs sûres. Chez Memmi, le spécialiste, il y en a pour tous les goûts, sous vide ou sous cire, à environ 120 € le kilo. Il y a même des sites spécialisés : par exemple: www.boutargueonline.com
À Bastia, sur le marché un couple de revendeurs bien connu des habitués en propose de l’excellente, à des prix…identitaires.
Une petite recette :
SALADE DE POMMES DE TERRE Â LA POUTARGUE
Cuire dans de l’eau bouillante salée 1 kg de petites pommes de terre nouvelles grattées. Mélanger 6 cuil. à soupe d’huile d’olive, 4 cuil. à soupe de jus de citron, une pointe de raifort râpé et un bouquet d’oseille émincée. Couper les pommes de terre, répartir la sauce et parsemer de copeaux de poutargue. Servir tiède.