Barbera Maria: Spaghetti all'a carbonara Pour 6 personnes: 500g de spaghetti 250g de lard de poitrine fumée 100g de beurre 2 gousses d"ail 2 échalotes 2dl de bon vin blanc sec 300g de crême fraiche 1 pointe de cayenne 6 jaunes d'oeufs du parmesan rapé huile, sel, poivre Préparation: 15mn Cuisson 30mn (en tout) Faites bouillir une grande quantité d'eau salée. Lorsqu'elle bout, versez-y une cuillerée à soupe d'huile. Plongez les spaghetti dans l'eau. Laissez cuire 10 à 12 mn. (Attention, les pâtes ne doivent pas être trop cuites, mais rester fermes sous la dent: "al dente"). Pendant qu'elles cuisent, faites blanchir 2mn le lard (ou la panzetta) à l'eau bouillante. Égouttez-le, séchez-le et découpez-le en dés. Puis dans une sauteuse contenant le beurre chaud, faites rissoler les lardons, avec l'ail pilé et une cuillerée à soupe d'échalotes hachées. Mouillez avec le vin blanc. Hors du feu, ajoutez la crême fraiche et le cayenne. Préparez un bain-marie. Dès qu'il est chaud, placez-y la sauteuse, baissez le feu au maximum, l'eau doit seulement frémir. ajoutez les jaunes d'oeufs un à un, en travaillant à la spatule en bois, jusqu'à obtenir un mélange crêmeux. Goutez, rectifiez l'assaisonnement. Égouttez les spaghetti à fond, versez-les dans la sauteuse, remuez pour qu'ils s'impregnent du mélange (sans les casser). Servez très chaud accompagné de parmesan rapé. Accompagnez d'un bon rosé, voire du blanc que vous avez employé dans la préparation.