FOIE GRAS MAISON BIS On nous indique que la recette illustrée publiée Vendredi est illisible sur certains ordi, nous la publions à nouveau en texte seul. INGRÉDIENTS POUR 2 POTS DE 250 GR ENVIRON - un foie frais de canard ou d’oie de 500 g mini (acheté chez un volailler) - 5 g de sel, soit 1 bonne cuillère à café - 2 g de poivre noir, doit 1/2 cuillère à café - 2 pots en verre (achetés en grande surface) Technique : Deux étapes essentielles dans la réussite du foie gras. La première est le dénervage. Il faut prendre bien soin d’ôter chaque vaisseau. Le foie sera très probablement détruit mais les professionnels sont unanimes, c’est le seul moyen de procéder. La seconde est l’assaisonnement. Tâchez de peser sel et poivre avec précision. Faute de balance, vous vous améliorerez au fil des expériences. Conseil : L’ajout de Sauternes, Armagnac, truffes… reste possible mais ces saveurs risquent de masquer celle du foie. Il est donc préférable de la préparer comme suit, à savoir nature : il peut alors de déguster de multiples façons : avec de la confiture de figues, sur du pain d’épices… il se conserve facilement plusieurs mois. 1/ Retourner le foie et séparer les deux lobes. En règle générale, ils n’ont pas la même taille (deux tiers et un tiers). 2/ Un lobe après l’autre, retirer aux doigts les vaisseaux en les tirant délicatement. Il ne faut pas avoir peur d’aller les chercher dans les chairs et d’abîmer le lobe. 3/ Saler et poivrer le foie sur toutes les faces. Faire pénétrer l’assaisonnement en appuyant légèrement de la paume de la main. 4/ Replier chaque lobe de façon à ce qu’il entre plus facilement dans le pot. 5/ Mettre en pot en tassant bien. Il ne doit pas y avoir d’air et le foie ne doit pas déborder. 6/ Refermer les pots. Les réserver le temps de préparer la cuisson. Dans une casserole haute, disposer un torchon (pour éviter que les pots ne bougent). 7/ Recouvrir les pots d’eau froide et laisser cuire à petits bouillons pendant 40 à 45 mn. Arrêter le feu et laisser refroidir dans la casserole. 8/ Entreposer les pots refroidis au réfrigérateur au moins 6 heures. Pour démouler, tremper le fond des pots quelques secondes dans l’eau chaude. Déguster le foie gras à température ambiante...