POT AU FEU À LA PROVENCALE
Nombre de personnes : 4
INGRÉDIENTS
1,5 kg de gîte
750 g de plat de côte de boeuf
1 jarret de mouton ou d'agneau
6 os à moelle
1 kg de blanc de poireaux
500 g de carottes
500 g de navets
1 bouquet garni
1 gros oignon
1 poignée de gros sel
1 tête d'ail entière
15 cl de vin blanc sec
2 clous de girofle

* Préparation : 30min
* Cuisson : 3h0min

Ficelez les viandes. Disposez-les dans le fait-tout, couvrez d'eau froide et portez à ébullition à feu moyen, 1 h environ. Ecûmez au fur et à mesure. Eplûchez et lavez les légumes. Liez les poireaux en botte avec la fiçelle. Réservez. Lorsque l'ébullition prend, ajoutez le vin blanc, le sel, l'oignon piqué des clous de girofle, la tête d'ail et le bouquet garni. Ecûmez encore jusqu'à la reprise de l'ébullition. Maintenez l'eau frémissante pendant 2 h. Ajoutez alors les navets et les carottes. 30 mn après, plongez les poireaux et les os à moelle. Laissez cuire 30 mn. Dégraissez partiellement le bouillon. Eliminez l'oignon, le bouquet garni et l'ail. Retirez les viandes et découpez-les. Ôtez la fiçelle des poireaux. Disposez les légumes et la viande dans le plat de service. Accompagnez de câpres, d'olives noires, de pois chiches et surtout de gros sel. Vous pouvez cuire les os à moelle dans le four, à condition de les envelopper de papier d'aluminium. 20 mn sont nécessaires.
Pour boire: À plat rustique, vin rustique: Rouge bien sûr, un beaujolais ? (Brouilly, Julienas...) ou mieux puisqu'il s'agit d'un plat provencal: un Côte du Rhône méridional (Gigondas, Vacqueras...)