La recette:
LE TOURNEDOS ROSSINI
Ingrédients:
4 tournedos de 150 g chacun,
4 escalopes de foie gras frais pôélées au beurre,
90 g de beurre,
2 cuillerées à soupe d'huile,
4 tranches de pain de mie revenues au beurre,
1/2 verre de Madère,
2 dl de jus de veau,
sel et poivre.
Préparation:
Faire revenir les tournedos dans la moitié du beurre et l’huile bien chauds, 3 à 4 mn de chaque côté, en les retournant avec une spatule. Saler, poivrer. Une minute avant la fin de la cuisson, enlever la ficelle et le ruban de barde qui entourent la viande. Rouler les tournedos dans le jus de cuisson pour colorer le tour protégé par la barde. Poser les tournedos sur une assiette et les tenir au chaud. Déglacer les sucs de cuisson avec le jus de veau, faire réduire rapidement de moitié et, hors du feu, ajouter le Madère, le jus rendu des tournedos et le reste de beurre. Dresser les tournedos sur les tranches de pain. Recouvrir chaque tournedos d’une escalope de foie gras et servir la sauce en saucière.