LA CHOUCROUTE DE LA MER
Pour 6 personnes
Ingrédients:
800 g de filets de poisson fumé (fletan, haddock, saumon, truite...)
800 g de lotte
1,5 kg de choucroute crue
2 ou 3 oignons
2 ou 3 échalotes
10 baies de genièvre
60 g de saindoux
1 bouteille de Riesling
1 c. à café de sucre
50 g de beurre
2 dl de lait
sel, poivre
Pour la sauce :
2 ou 3 échalotes, 1 dl de vinaigre de vin, 2 dl de Riesling
1 morceau de sucre, 4 jaunes d'oeufs, 200 g de crème fraîche, sel, poivre
Préparation : 20min
Cuisson : 2h30min
Epluchez et hachez finement les oignons. Faites chauffer le saindoux dans une grande cocotte. Mettez les oignons à dorer, mouillez avec le vin blanc. Ajoutez le genièvre, le sucre. Salez, poivrez, faites bouillir 5 mn. Lavez la choucroute dans deux eaux, essorez-la entre vos mains, éparpillez-la dans la cocotte. Couvrez, faites cuire à couvert et à feu doux pendant 2h30. Pendant ce temps, faites pocher les filets de poisson dans le lait additionné d'eau. Dès l'ébullition, arrêtez la cuisson. Disposez la lotte dans un plat allant au four. Parsemez-la de noisettes de beurre. Salez, poivrez, faites cuire à four chaud, 210° (th7) 20 mn. Préparez la sauce : épluchez et hachez les échalotes. Mettez-les dans une petite casserole avec le vinaigre, le vin blanc et le sucre. Amenez à ébullition, faites réduire de moitié. Dans un bol, mélangez les jaunes d'oeufs et la crème fraîche. Salez, poivrez. Hors du feu, versez-les dans la réduction d'échalotes en fouettant. Laissez épaissir sur feu doux sans cesser de fouetter. Dés que la sauce nappe la cuillère, versez-la dans la saucière de service. Dressez la choucroute et les poissons sur le plat. Servez accompagné de pommes vapeur.