La recette du Vendredi: OSSO BUCO

• Nb de personnes : 4
• Préparation : 10min
• Cuisson : 180min

INGRÉDIENTS

800 g de jarret de veau (4 rouelles de 2,5 cm d’épaisseur) 2 filets d'anchois à l’huile d'olive 1 citron et 1/2 non traité 1 feuille de laurier 1 verre de vin blanc sec 2 c. à soupe de persil haché farine huile d'olive

RECETTE

A l’aide d’une ficelle de cuisine, ficelez les rouelles afin que la viande ne se détache pas de l’os. Farinez-les légèrement sur les 2 faces, puis secouez-les pour éliminer l’excédent de farine. Faites chauffer 3-4 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande cocotte en fonte. Déposez les rouelles à plat et faites-les dorer des 2 côtés, à feu moyen. Versez le vin, laissez-le s’évaporer. Salez légèrement. Recouvrez d’eau à hauteur, et laissez mijoter (surtout sans mélanger) pendant 3h environ à couvert. Mouillez avec un peu d’eau de temps en temps, pour éviter que la viande ne se dessèche. Hachez les anchois, prélevez les zestes des citrons, détaillez-les en fines lamelles et pressez le jus d’un citron. Ajoutez les 2/3 des zestes à mi-cuisson dans la cocotte. Juste avant de servir, ajoutez les zestes restants. Ajoutez-le, dans la cocotte. Poivrez et saupoudrez de persil. Dégustez aussitôt avec un risotto à la milanaise (bouillon de volailles, oignons, beurre, pistils de safran et parmesan).

Trucs de cuisinière:

Ajoutez des croûtes de parmesan au début de la cuisson, c’est une autre manière de saler.

Préparez l’osso-bucco la veille. Réduisez la cuisson à 2h, puis le lendemain ajoutez un peu d’eau et terminez la cuisson 1 h environ.